Hogy lesz tökéletes a leves?

Oszd meg ismerőseiddel
 

 

Nálunk, Magyarországon a déli főétkezés szinte elhagyhatatlan része a leves. De nem jól lakásra találták ki, hanem fogyasztásának célja az étvágykeltés.

Viszonylag kis tápértéket képvisel, ezért szerencsés, ha vitaminokat, ásványi sókat, ízanyagokat bőségesen tartalmaz.

Készítésére tökéletesek olyan alapanyagok, amit egyébként felhasználni nem tudunk. Például az idősebb, vagy csontos, mócsingos húsokból is nagyon finom előételt készíthetünk.

Lehetőleg annyit főzzünk belőle, amennyit aznap elfogyasztunk, mert másnapra már nem olyan lesz az íze, mint frissen.

Ez a megállapítás a húslevesekre fokozottan érvényes.

Ezért aztán eleve nem érdemes órákkal az étkezés előtt elkészíteni őket, legjobb, ha – lehetőség szerint – úgy időzítünk, hogy tálalás előtt nagyjából fél órával készüljön el.

Nagyon kemény vízben elég bajos levest főzni. Ha ilyen a vizünk, akkor használhatunk egy kis szódabikarbonát, de tudni kell, hogy ez a szer a C-vitaminnak nem tesz jót. /Persze a hosszú főzés sem…/

Húsleves főzésének két módja van. Elkészítésének milyensége függ, hogy mi a lényeg.

Ha az a fontos, hogy a leves állaga, íze, és tápértéke legyen nagy, akkor a húst hideg vízben rakjuk fel, így az ásványi sók, ízek a lassú, fokozatos melegítés hatására kioldódnak a húsból, ezáltal finomabb, ízletesebb végeredményt kapunk, viszont maga a hús már nem lesz erőteljes ízű.

Másik lehetőség, hogy nagyjából gyöngyöző vízbe rakjuk a főzni szándékozott húst. Ekkor a hús külsején a fehérje megalvad, és ezáltal a hús zamata kifejezett lesz. Ilyen esetben viszont a levesünk nem lesz olyan markáns ízű.

A zöldséget is forró vízbe tesszük, még a kezdő háziasszony is tudja, hogy nagyjából a hús félfővésében zöldségeljük az első fogást. Viszont ha például krumplilevest főzünk, azt mindenképp hideg vízbe rakjuk fel, ellenkező esetben külseje kicsit megkeményedik, vagy ha még tovább főzzük, akkor viszont egyszerűen szétfő, főleg, ha a krumplink is olyan fajta.

Ha babot főzünk, vagy száraz borsót, lencsét, bármilyen hüvelyest, hideg vizet használunk.

Lencsénél egy szót még. Ez az egyetlen hüvelyes, amit nem kell áztatni. Tudom, hogy szokták – de felesleges. E nélkül is maximum egy óra alatt, de inkább gyorsabban puha lesz.

Elvileg a fagyasztott zöldségeket is hidegen kellene elkezdeni főzni méghozzá fagyasztott állapotban, hogy belsejük egyenletesen puhuljanak, de én nem tapasztaltam, hogy forró vízbe rakáskor bármilyen probléma adódna vele.

Ha zöldséget főzünk, akkor igyekezzünk minél gyorsabban dolgozni velük, minél rövidebb ideig főzzük, annál több vitamin marad benne.

De persze ha nem ez a fontos, hanem az ízek, akkor megengedhető a hosszabb főzési idő.

Egy húslevesnél például hosszabb ideig van a forró lében a zöldség, viszont így érhető el, hogy a leves átvegye a zöldség ízét, a zöldség pedig a levesét, húsét.

Ha levest főzünk, először vegyük teljes lángra a hőforrást, aztán ha felforrt, akkor lehet takarékon tovább forralni.

Le is takarhatjuk a levest fedővel, de mindenképp hagyjunk rést a fedőnél, hogy a felesleges gőz távozzon.

Húsleveseket, kocsonyát, csontos húsokat viszont nem igazán javasolt fedő alatt főzni. Egyrészt zavaros lesz, de a nagyobb baj, hogy a nagy hőhatás miatt az enyv is kioldódhat, ami miatt furcsa szagú, és kellemetlen ízű lesz az ételünk.

Ne főzzük túl se a húst, se a zöldségeket. Nem lesz attól jobb, ha szétesik kivételkor a hús.

Meg kell találni azt a pontot, amikor már kellően puha, élvezettel fogyasztható, viszont még nem esik szét.

Már csak azért sem jó, ha mégis így sikerül, mert a szétfőtt dolgoknak nemcsak a kinézete nem olyan vonzó, de az íze sem.

Minél jobban feldarabolunk egy húst, vagy zöldséget, értelem szerűen annál gyorsabban puhul.

Ne várjuk egy egész karajtól, hogy egy óra alatt megfő, és az egészben hagyott répa is lassabban puhul, íze sem lesz olyan finom, mintha időt szánunk a gondos darabolásra. Vonatkozik ez a húsra is.

Az egész húsok kevésbé ízletesek, mint a viszonylag kisebbre vágott.

A túl apróra darabolt viszont könnyebben szétfőhet, és nem is olyan vonzó látvány.

Ha levest főzünk, akkor azt fazékban tegyük. Nem véletlenül találták ki ezt az eszközt, mert kicsi a párolgó felülete, és egyenletes főzést biztosít. Míg a lábas inkább sűrűbb ételek főzésére megfelelő, hisz nagy a párolgó felülete.

Ha egy ételt hidegen fogyasztunk, mint például a gyümölcsleves – nem kell addig főzni, amíg épp hogy szét nem esik.

Be kell kalkulálni, hogy a megfőtt alapanyag még saját hőmérsékletétől is puhulni fog. Sonkát is érdemes addig főzni, amikor már majdnem tökéletesen puha, de egy hajszálnyi híja van még.

Hisz normál esetben a forró lében hagyjuk kihűlni, márpedig közben még lazulni fognak a rostok.

A levesbetétet csak a legvégén főzzük be. De például húslevesnél ne a teljes mennyiségbe, mert szebb, gusztusosabb lesz a végeredmény, ha egy kisebb edényben puhítjuk a tésztát.

Ha pedig rizzsel dúsítjuk a levest, azt se főzzük addig benne, míg teljesen megpuhul, mert másképp ízetlen, hatalmasra főtt,kicsit kukacos kinézet, széteső levesbetétünk lesz. Csak addig, amikor már majdnem tökéletes, picit még roppanós…

Megosztásokat köszönöm

forrás